Pascal Nebout, chef au château de l’Yeuse à Chateaubernard - récompensé par les guides Champérard et GaultMillau 2008 - vous dévoile le secret d'une de ses délicieuses recettes. Tandis qu'Eric Prud'homme, chef au Restaurant du Moulin du Val de Seugne à Mosnac, nous parle de l'esturgeon.
Papillote de Saint-Jacques aux truffes et
feuilles de blettes du jardin respectueux
Par Pascal NeboutPréparation : 30 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients pour 4 personnes• 4/6 noix de Saint-Jacques selon grosseur
• 8 larges feuilles de blettes
• 1 truffe noire de 40 gr et son jus
• 30 gr de beurre
• Sel et poivre
• Matériel : 1 mixeur, 1 écumoire, film alimentaire
Préparation :1/ Découper 4 carrés de 30 x 30 cm dans du film alimentaire
2/ Préparer les blettes. Les laver et les équeuter, puis les blanchir dans de l’eau chaude salée pendant 3 min. Ensuite, les  retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter.
3/ Préparer les Saint-Jacques. Couper 8 lamelles de truffe, puis hacher le reste. Couper chaque Saint-Jacques en deux. Saler, poivrer.
4/ Former les papillotes. Disposer délicatement 2 feuilles de blette sur chaque carré de film alimentaire. Sur chaque feuille de blette, déposer d’abord une moitié de St Jacques, puis une lamelle de truffe, une autre moitié de Saint-Jacques, puis une autre lamelle de truffe et terminer par une moitié de St Jacques. Serrer bien le tout.
5/ Rabattre les côtés de la feuille de blette vers le centre, puis enrouler le tout dans le film alimentaire. Faire un noeud à chaque extrémité pour fermer la papillote.
6/ Faire chauffer 1 litre d’eau salée et dès que l’eau bout, y plonger les papillotes. Après 4 min de cuisson, les sortir avec une écumoire. Les laisser tiédir avant de retirer délicatement le papier film.
7/ Préparer la sauce à la truffe. Mixer le jus de truffe, la truffe hachée et le beurre. Donner plusieurs tours pour obtenir un mélange bien mousseux. Faire chauffer la sauce 1 min à feu doux.
8/ Au moment de servir, disposer sur chaque assiette 1 papillote de Saint-Jacques à la truffe. Avec un couteau bien aiguisé, fendre chaque papillote en deux dans le sens de la longueur. Verser un cordon de sauce à la truffe tout autour des feuilles de blettes.
La touche finale
Mettre une pincée de fleur de sel de l’île de Ré sur les Saint-Jacques avant de servir.
L'esturgeon par Eric Prud'homme, Chef au Restaurant du Moulin du Val de Seugne à Mosnac
« C'est en arrivant au Moulin de Seugne comme Chef il y a 6 ans que j'ai découvert l'esturgeon, un élevage se situant à quelques kilomètres. Si le caviar qu'il produit est bien connu, celui d'Aquitaine se taillant une solide réputation dans le monde entier, notamment auprès des Russes, le poisson lui-même l'est moins sur un plan culinaire. Il vit en eau douce et est cartilagineux, à colonne vertébral, comme le turbot. J'aime le préparer à la fois pour sa texture, sa chair et son goût. Je préfère les mâles dont la chair est moins grasse. J'achète mes filets le matin à l'élevage qui me sort les poissons du bassin et lève les filets car cela est très dur à faire, la peau de l'esturgeon étant comme celle du requin, du vrai cuir !
Sa particularité est sa capacité à pouvoir se préparer de multiples façons : froid bien sûr, fumé, en mousseline, en rillettes par exemple ou chaud. Sa chair est compacte, elle ne s ‘écrase pas et supporte tous les modes de cuisson : à la vapeur, pochée, rôtie, poêlée avec une sauce poisson - un beurre blanc par exemple - ou un jus de viande que j'aime bien utiliser pour ces poissons de terre comme le sandre. En ce moment, je l'ai notamment mis à la carte en ballotin avec une sauce truffonade ; nous le servons également en petit sauté avec cagouilles pour accompagner les huîtres. Je travaille aussi le caviar, nature ou en le mariant avec l'esturgeon...
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