Gastronomie : comment réussir les accords de vins et de viandes ?

Gastronomie : comment réussir les accords de vins et de viandes ?

Le plaisir est toujours grand lorsque vous êtes en face d’un plat exquis de viandes soigneusement sélectionnées. De plus, rien de mieux qu’un bon vin pour rehausser la saveur d’un tel mets. Toutefois, il n’est pas permis à tout le monde d’avoir une bonne maîtrise des accords entre vin et viande. Ce guide de l’expert du vin vous propose de découvrir quelques astuces pour réussir vos accords de vins et plats de viande.

Les variétés d’accords de vins et viandes

Il n’existe pas de code universel, mais généralement on retient l’existence de deux types d’accords : l’accord horizontal et l’accord vertical. L’accord horizontal veut que pour un seul plat de viande servi, un seul vin l’accompagne. L’accord vertical par contre recherche une harmonie aussi bien entre les vins et les plats de viande qu’entre les vins eux-mêmes. Les règles ne sont donc pas les mêmes.

Les règles de l’accord horizontal

Il est impératif ici de savoir qu’à un repas léger convient un vin léger et peu ou modérément expressif. Une charcuterie s’accordera donc très bien avec un vin rouge ou rosé, frais léger et peu expressif. Dans cette perspective, la boucherie halal vous propose des produits de charcuterie artisanale et bio. Par contre, plus le plat est complexe, plus le vin doit être fort et très expressif. Dans ce contexte, un plat de viande de gibier ou d’oiseau peut être accompagné d’un vin rouge charpenté et expressif.

Par ailleurs, il faut harmoniser le caractère du vin et celle de la viande. C’est-à-dire qu’à un plat léger correspond un vin léger. Il en est de même pour un plat rustique qui est accompagné d’un vin rustique. Il existe en outre d’autres règles comme celle du terroir (un plat régional correspond à un vin régional) et celle de non-concurrence des arômes.

Cette dernière stipule qu’un plat de viande simple s’accompagnera d’un vin parfumé et vice versa. Le vin et la viande doivent se mettre en valeur. Enfin, si éventuellement un vin entre dans la préparation d’un plat, il est conseillé d’associer ce même vin pour la dégustation.

Réussir l’accord vertical

Ici, une règle d’or s’impose : la saveur du vin suivant ne doit jamais faire regretter celle du précédent. Elles s’énoncent alors de la manière suivante. Les vins rouges se servent après les vins blancs, les vins liquoreux se servent après les vins secs, les vins de garde se servent après les vins jeunes. Cependant, vous ne pouvez servir qu’au plus 3 vins différents.

Les saveurs doivent se compenser

Les goûts ne doivent pas être déséquilibrés de sorte que l’un soit plus rehaussé que l’autre. Il faudra associer alors à la saveur dominante du plat et sa texture l’équilibre acide d’un vin adéquat. On tient donc compte de l’onctuosité vinaire. Par ailleurs, il existe d’autres facteurs dont il faut tenir compte pour réussir l’accord entre les vins et la viande. Ces paramètres regroupent le millésime, le convive, l’heure du repas et la saison.

En harmonisant ces facteurs aux autres suscités, vous êtes partis pour réussir de manière optimale vos accords vins et viandes comme un véritable cordon-bleu.

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