Quelle que soit la façon dont on souhaite associer le cognac, il convient de connaître quelques faits, et surtout, les marquages sur les étiquettes des bouteilles, qui sont un repère sûr pour les connaisseurs comme pour les amateurs d’eau-de-vie de Cognac.
Le cognac est-il une eau de vie ?
Au départ, il convient de noter que tout cognac est une eau-de-vie, mais que toute eau-de-vie n’est pas du cognac. Celui-ci ne peut provenir que de la région viticole de Cognac (partie sud-ouest de la France, comprend le département de la Charente-Maritime, la majeure partie de la Charente et quelques autres plus petits) et doit être produit selon des réglementations strictes, par ex.
Le cognac : un savoir-faire français
Seul l’alcool distillé à partir d’un vin léger de raisins blancs peut porter le nom de cognac ; en 1936, la région de Cognac est enregistrée en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC, ou Appellation d’Origine Contrôlée également présent dans les vins d’appellation ; l’appel garantit la bonne qualité et l’origine du produit).
Après la guerre, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) a été créé : une unité de contrôle du respect de la réglementation.
Selon eux, seuls les raisins blancs des cépages suivants : colombard, folle blanche, ugni blanc, folignan, jurançon, blanc, meslier st-françois, montils, select et semillion peuvent être utilisés pour la production de Cognac.
Aucun additif ne peut être ajouté à ce type d’alcool, à l’exception du sucre, du caramel et de l’infusion de chêne, de l’eau distillée ou déminéralisée. Seules environ 150 entreprises opérant dans la région ont le droit d’utiliser le nom de cognac.
Le distillat du cognac
Pour obtenir l’accréditation du BNIC, le cognac doit respecter plusieurs critères spécifiques. Le cognac doit disposer d’un distillat élevé (vieilli) uniquement dans des fûts en bois de chêne des forêts du Limousin ou de Troncais.
Le cognac ne peut être vieilli que dans des installations enregistrées par le BNIC, qui tient des inventaires et des contrôles de vieillissement. Le temps que les distillats passent en barriques est très varié et va de plusieurs à plusieurs dizaines d’années.
Même dans le cas de distillats à fort potentiel de maturation, le processus doit être arrêté à un moment donné, car la boisson commence à perdre ses qualités.
Les distillats les plus anciens sont stockés dans des salles spéciales appelées paradis, d’abord dans de très vieux fûts, puis dans des récipients en verre, où, en raison du contact beaucoup plus limité du cognac avec l’oxygène, les changements ultérieurs ralentissent considérablement.